Общие сведения о крупах, бобовых и макаронных изделиях и их применении в кулинарии
Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат в своем составе значительные количества крахмала, который в сыром виде в организме человека не усваивается. В пищевых растительных продуктах крахмал содержится в виде крахмальных зерен, в основе строения которых лежит глюкоза. Крахмальные зерна имеют компактное строение, близкое к кристаллическому, в холодной воде нерастворимы, на чем и основано промышленное получение крахмала из картофеля, кукурузы и других растительных продуктов. В то же время в горячей воде крахмал сильно набухает и частично растворяется, образуя клейстер. И вот этот оклейстеризованный крахмал хорошо усваивается в организме человека, в связи с чем крупы, бобовые и макаронные изделия используются в пищу только в вареном виде.
Крупы в питании населения занимают важное место, они относятся к крахмалистым продуктам, содержат 60–86 % углеводов, а также белки 8-15 %, жиры 1–7 %, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Влажность круп находится в пределах 12–15 %. Для белков круп характерно пониженное содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, с давних времен этот недостаток населением восполнялся потреблением молока, содержащего все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Углеводы круп подразделяются на две группы – усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся сахара и крахмал, а к неусвояемым – клетчатка и полуклетчатка (целлюлоза и гемицеллюлозы), играющие важную роль в обеспечении нормальной работы пищевого аппарата человека. Указанные полисахариды совместно с пектиновыми веществами и слизями (камедями) образуют группу пищевых волокон, которые обладают высокой сорбционной способностью, выводят из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества. Считают, что некоторые крупы в связи с этим обладают радиопротекторными свойствами. Липиды круп содержат ненасыщенные кислоты, которые обладают витаминной активностью. В то же время липиды легко окисляются кислородом воздуха, что приводит к прогорканию круп при их длительном хранении, особенно это касается пшена. О степени окисленности липидов пшена можно судить по снижению интенсивности его окраски от ярко-желтой до светло-желтой. Многие крупы содержат калий, магний, фосфор и микроэлементы. Из всех круп наиболее высокую пищевую ценность имеет гречневая крупа. По быстроте развариваемости и размягчению при варке крупы сильно различаются. Трудноразвариваемые крупы перед варкой рекомендуется замачивать в холодной воде до 8 ч.