Рецептура (г): молоко 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль 5, сахар 10, выход 1000.
Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растапливают, кипятят для удаления влаги, добавляют соль и лимонный сок.
10. Капуста белокочанная отварная с голландским соусом. Небольшие кочаны ранней белокочанной капусты (сорта Московская, Слава) зачищают, моют, разрезают кочан на 8 долей так, чтобы в каждой доле была часть кочерыжки, удерживающей листья. Капусту варят с добавлением соли до готовности 10–12 мин. Затем воду сливают, дольки капусты перекладывают в подогретый баранчик, поливают голландским соусом.
Рецептура (г): капуста белокачанная 209/167, соус голландский (№ 11) 35, выход 200.
Отварную капусту можно подавать и как гарнир.
11. Соус голландский. Сырые яичные желтки смешивают с холодной водой (5 мл воды на один желток), добавляют кусочки сливочного масла и прогревают на водяной бане при температуре 75° C, помешивая до загустения. На это расходуется 1/3 часть масла, предусмотренного рецептурой. Остальное масло растапливают и вливают тонкой струей в загустевшую яично-масляную смесь, (непрерывно помешивая веничком в одну сторону). Температура растопленного масла не должна превышать 75° С. Готовый соус заправляют солью и лимонным соком.
Рецептура (г): масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 60, лимон 160, соль, выход 1000.
12. Тыква отварная с маслом. Тыкву моют, разрезают на части, удаляют семена, очищают, повторно моют, режут кубиками размером 15×15 мм, варят в подсоленной воде 15 мин. Вареную тыкву перекладывают в подогретый баранчик и подают с маслом и молотыми сухарями. Оформляют зеленью.
Рецептура (г): тыква 259/181, масло сливочное 15, сухари 10, зелень 3, выход 175.
13. Пюре из тыквы. Тыкву обрабатывают и варят так, как описано в рецептуре № 12. Вареную тыкву в горячем виде протирают, заправляют солью и маслом, смешивают с густым молочным соусом. Подают со сливочным маслом, оформляют зеленью.
Рецептура (г): тыква 129/90, масло сливочное 20, соус молочный густой (№ 14) 75, зелень 3, выход 160.
14. Соус молочный густой. Муку пассеруют 1 ч в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку смешивают с размягченным сливочным маслом, после чего небольшими порциями приливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль, нагревают до кипения, продолжая перемешивать.