Общие сведения о сельскохозяйственной птице и пернатой дичи. Способы их обработки
Сельскохозяйственная птица поступает на продовольственный рынок освобожденной от перьев. По термическому состоянию она может быть охлажденная, температурой в толще мышц 0–4° C, или замороженная, температурой в толще мышц не выше —8° C. Ящики с птицей маркируются следующим образом: вид птицы обозначается первой буквой: например, куры – буквой “К”; полупотрошеная птица – буквой “Е”, потрошеная – “ЕЕ”, потрошеная с комплектом потрохов – “Р”. Далее следует цифровое обозначение упитанности: цифрой “1” обозначается птица первой категории упитанности, цифрой “2” – птица второй категории. На ящиках с нестандартным мясом птицы проставляется буква “П”, что означает “промышленная переработка”. На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению: на голени несмываемой краской проставляется клеймо овальной формы, в котором указывается шифр региона в составе РФ, шифр города в составе региона и номер птицеперерабатывющего предприятия. Если птица имеет индивидуальную упаковку, то клеймо и другая маркировка проставляется на упаковке и сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, сертификате соответствия). Кроме этого, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из влагоустойчивой бумаги, в которой указывают краткое название фирмы-производителя, слово “ветосмотр” и номер предприятия-изготовителя. Минимальная масса тушки взрослой птицы не лимитируется, в то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.
У полупотрошеной птицы удален только кишечник, так как он сильно обсеменен микроорганизмами, среди которых присутствуют патогенные. У потрошеной птицы удалены все внутренние органы (потроха), голова, шея (без кожи), ноги, трахея, зоб, пищевод, вырезано анальное отверстие. Почки, легкие, внутренний жир (сальник) не удаляются. При отнесении битой птицы к 1-й или 2-й категории упитанности руководствуются степенью развития мышц, а также целостностью кожного покрова. В рецептурах данной книги предусмотрено использование потрошеной птицы 1-й категории упитанности.