Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.
9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.
Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.
10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.
Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.
11. Борщ с клецками. Борщ варят на бульоне из птицы и отпускают с мясом птицы и клецками. Для приготовления клецек из манной крупы варят вязкую кашу, добавляют соль, яйца, масло, хорошо перемешивают, разделывают в виде клецек с помощью кондитерского мешка, варят 5 мин. Борщ варят, как описано в рецептуре № 6.
Рецептура (г): крупа манная 15, молоко 20, вода 10, яйца 5 шт., маргарин 1, выход клецек 50, остальные продукты по рецептуре № 6.
12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.