Виды соусов и общие сведения об их приготовлении
Соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и биологически активных добавок. Большинство соусов имеют консистенцию жидкой сметаны. Соусом поливают основной продукт блюда, а иногда в нем доводят продукты блюда до состояния полной кулинарной готовности. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания соусы к блюдам подают отдельно в однопорционных и многопорционных соусниках.
Соусы подразделяются на две большие группы: холодные и горячие. К холодным соусам относятся: соус майонез и его производные; холодные овощные соусы; заправки для салатов и сельди; фруктово-ягодные и сладкие соусы; желе мясное и рыбное; сиропы для сладких блюд; масляные смеси. К горячим соусам относятся: соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах; сметанные; молочные; яично-масляные соусы.
Бульоны для мясных и рыбных соусов используют насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином. Для усиления мясного вкуса можно использовать глютамат натрия (натриевая соль глютаминовой аминокислоты, водные растворы которой имеют мясной вкус) в количестве 1 г на 1 л бульона.
В качестве загустителей для соусов на бульонах, сметане и молоке используют пассерованную пшеничную муку высшего сорта или модифицированный крахмал. Муку пассеруют одним из двух способов: с жиром и без жира. Жир используют безводный, соотношение муки и жира 1:1, температура пассерования 120–130 °C. Во время пассерования в муке протекают сложные процессы теплового распада и синтеза веществ, в результате чего вкус и аромат муки улучшаются. Для красного соуса температура пассерования немного выше, что приводит к изменению светло-желтого цвета муки на светло-коричневый и углублению декстринизации крахмала муки. В некоторые соусы добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук и другие добавки, которые называются гарнирной частью соуса.
Модифицированный кукурузный крахмал используют как загуститель соусов без дополнительной тепловой обработки. Используют крахмал, который дает клейстеры пониженной вязкости, что позволяет повысить закладку загустителя без увеличения густоты соуса.