3. Соус майонез с зеленью. Нежную молодую зелень петрушки укропа и эстрагона моют, обсушивают, мелко шинкуют, сменивают с соусом майонез, добавляют томат-пасту. Хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и холодным мясным и рыбным блюдам.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, зелень петрушки 100, эстрагона 20, укропа 15, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.
4. Соус майонез с хреном. Корень хрена моют, очищают, повторно моют, измельчают на мелкой терке, смешивают с соусом майонез. Подают к холодным закускам из отварных мяса и рыбы, к горячим блюдам из отварных мяса и рыбы.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, хрен-корень 300. Выход 1000.
5. Соус майонез с томатом и луком. Зелень перебирают, моют, ополаскивают холодной кипяченой водой. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут, насыпают мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, сахар и хорошо перемешивают. Подают к холодным закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов и к горячим рыбным блюдам.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, лук 90, масло растительное 10, зелень петрушки 40, зелень эстрагона 30, томат-пюре 100, сахар 20, выход 1000.
6. Соус майонез со сладким перцем. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножек и семян, шинкуют тонкой соломкой. Томат-пюре проваривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез, добавляют подготовленный перец, соевый соус, перемешивают.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 750, томат-пюре 150, перец сладкий стручковый, 170, соус соевый 25, выход 1000.
7. Соус майонез банкетный. Желатин заливают десятикратным количеством холодной воды, выдерживают 2 ч, воду сливают, набухший желатин закладывают в горячий мясной или рыбный бульон (процеженный и обезжиренный), после полного растворения желатина бульон охлаждают до комнатной температуры, не допуская его желирования, соединяют с соусом майонез, взбивают на льду до консистенции сметаны. Банкетный майонез используют для оформления фаршированной рыбы, фаршированного поросенка, филе рыбы и птицы, бутербродов, закусок в тарталетках и других целей.
Рецептура (г): бульон 650, желатин 25, соус майонез (№ 1)410, выход 1000.
8. Соус майонез с лимонным соком. Соус майонез приготовляют по рецептуре № 1 с той разницей, что вместо уксуса используют сок лимона, разбавленный холодной кипяченой водой 1: 1.