– соусы и приправы – назначение их очевидно – улучшить вкус вторых блюд, а иногда и первых.
Все представленные блюда могут быть приготовлены на плите из имеющихся в современной обычной продаже продуктов. Авторы сознательно отказались от огромного количества блюд из мяса диких животных, дичи, видов речной и морской рыбы, которая стали россиянам недоступны.
Авторы вынужденно отказались от рецептов, которые требуют использования русской печи. Отказались от сложных кондитерских рецептов, от рецептов блюд, которые требуют больших заготовительных работ, от блюд, приготовление которых требует длительного времени.
Однако в этом не только недостаток книги, но ее достоинство. Вы можете по представленным рецептам приготовить реальные блюда старой русской кухни на своей газовой, электрической плите, либо на летней дровяной плите в саду.
Вам придется следовать старой технологии, – не использовать мясорубку, миксер, духовой электрический шкаф, соковыжималку, мультиварку, свч – печь, пароварку. Всего этого не было в 1790—1914 годах, но когда вы приготовите конкретное блюдо по одному из представленных рецептов – вы можете быть уверены, что оно именно того – «старого» вкуса, с поправкой на качество современных продуктов.
Первые блюда. 59 русских рецептов
Репу (нужное количество) обчистить хорошенько, изрезать кусками и варить в говяжьем бульоне, пока не размякнет. Если бульон недостаточно жирен – добавить кусочек масла. При подаче репу кладут в суповую миску с поджаренными и размоченными в молоке ломтиками хлеба, и обливают процеженным горячим бульоном.
Целую курицу варить в большой кастрюле. В кастрюльку накрошить сырую свеклу полосками и нарезать свекольную ботву и все это обжарить в коровьем масле, подливая бульон от курицы. Затем свеклу выложить в кастрюлю к курице, досолить, добавить укроп, лук и сильно уварить,
3. Борщ с жареными карасями
Нашинковать белой капусты, моркови, свеклы, кореньев, луку, поджарить все в масле, положить в кастрюлю, залить 10 стаканов воды, посолить, долить стакан квасу, положить лавровый лист, перец, влить ложку уксуса и поставить варится на огонь. Сделать заправку из ложки муки, вскипяченной в двух ложках масла, засыпать в борщ, вскипятить. Пока борщ варится выпотрошить несколько карасей, обвалять в муке и хорошо со всех сторон обжарить в масле. За четверть часа до обеда опустить карасей в борщ и еще раз довести его до кипения. Отпускать с рубленой зеленью петрушки.