Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов - страница 7

Соус: разогреть сливочное масло в глубокой сковороде и обжарить мелко нарезанный лук до мягкости; посолить и поперчить по вкусу, раскрошить сушёные сморчки и залить горячим бульоном, готовить под крышкой на слабом огне 45-50 минут. Затем пробить соус в блендере.

Пирог с курицей и овощами

Тесто:

200 г маскарпоне

100 г оливкового масла

1 яйцо

1 ч.л. (без верха) соли

300-350 г муки

Начинка:

30 г оливкового масла

200 г лука, нарезанного полукольцами

200 г моркови, нарезанной мелкими кубиками

100 г черешкового сельдерея, тонко нарезанного

200 г отварного мяса курицы

50 г жирных сливок

50 мл сухого белого вина 100 мл куриного бульона соль, перец, тимьян по вкусу  

Смешать все ингредиенты и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть и убрать в холодильник на 30 минут. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить в нем лук, морковь и сельдерей приблизительно 10 минут. Затем влить вино и бульон, держать на слабом огне под крышкой ещё 10 минут. К овощам добавить кусочки отварной курицы, влить сливки, приправить солью, перцем и тимьяном, перемешать, подержать на огне 1-2 минуты. Снять с огня и полностью остудить. Разделить тесто на 2 равные части. Раскатать одну часть и выложить тестом форму, разложить ровным слоем начинку, сделать крышечку из второй части теста, накрыть и закрепить края. В середине оставить отверстие для выхода пара, из обрезков теста вырезать фигурки и украсить ими пирог, смазать слегка взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 200°С духовку, выпекать приблизительно 50 минут.

Пирог с почками барашка

Тесто с почечным жиром:

250 г цельнозерновой муки

1 ч.л. соли

100 г бараньего почечного жира

1 ст.л. водки

100 мл воды

Почечный жир мелко нарубить и положить в сковороду, топить на медленном огне. Процедить, остудить (сковороду не мыть). Просеять в миску муку, добавить соль и растопленный жир, перемешать. Сделать ямку в центре и подлить воды и водки, перемешать, чтобы получилось густое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин.

Начинка:

300 г почек барашка

300 г говяжьего или бараньего фарша*

100 г лука шалота

20 г топленого масла

петрушка нарубленная

соль, перец

Снять пленку и разрезать почки пополам вдоль. Срезать жир, сосуды и хрящи и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Разогреть сковороду, в которой растапливали жир, положить в нее почки, добавить топленое масло, жарить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук шалот и жарить вместе ещё 7-8 минут. Добавить мясной фарш, перемешать и подержать на огне 2-3 минуты, посолить, поперчить, добавить петрушку. Остудить.