И тут возникает резонный вопрос – если в природных источниках чистых, а, значит, быстрых углеводов совсем немного (о чем мы говорили выше), то откуда они берутся в таких огромных количествах в нашей сегодняшней пище? И тут мы с вами подходим к одной из самых острых проблем современного питания – к понятию рафинированных углеводов.
Рафинированные углеводы
Итак, в любых нативных (необработанных) растительных продуктах большая часть углеводов представлена сложными, то есть медленными, молекулами. В зелени и овощах это почти 100%, в семенах и зернах – намного больше половины, в диких фруктах – около половины. Однако если природный растительный продукт подвергнуть преднамеренной обработке, долю медленных углеводов можно значительно сократить, а долю быстрых – наоборот повысить.
Для этого можно очистить продукт от «несъедобных» частей, которые как раз и являются главными носителями пищевой клетчатки. Например, очистить зерно от отрубей и зерновой оболочки. Можно подвергнуть продукт интенсивной термической обработке и сушке, что приведет к разрушению пищевых волокон, как это происходит в случае картофельных чипсов. Можно провести генетическую селекцию сельскохозяйственных культур с целью повышения содержания свободных сахаров (например, фрукты) или крахмала с низким содержанием амилозы (например, кукуруза). А можно вообще убрать все лишнее с помощью химической обработки и, например, получить из сахарной свеклы абсолютно чистый сахар. Эти и другие подобные продукты современной пищевой индустрии относятся к так называемым рафинированным углеводам. Ну а если быть более точным, это продукты, в которых доля простых (быстрых) углеводов искусственным образом повышена в несколько раз, а содержание клетчатки, наоборот, значительно уменьшено.
Медленные углеводы
Несмотря на то что глюкоза, фруктоза и сахароза являются самыми известными углеводами, в составе дикорастущих растений мы их почти не найдем. Дело в том, что быстрые углеводы – это очень нестойкие и быстро окисляющиеся соединения, и поэтому растения «упаковывают» их в сложные полимерные молекулы, состоящие из тысяч молекул глюкозы или фруктозы. Простейшим и всем известным углеводным полимером является крахмал. Правда, крахмал можно лишь с очень большими оговорками отнести к медленным углеводам.