Во-первых, у животных и человека есть фермент амилаза, который очень легко расщепляет сложные молекулы крахмала, быстро превращая их в отдельные молекулы глюкозы. Причем амилаза, которая содержится в том числе в слюне, начинает свою работу уже в полости рта, пока мы еще только пережевываем крахмальную пищу. А уж в кишечнике, где амилазы намного больше, этот процесс может протекать вообще моментально.
Во-вторых, крахмал крахмалу рознь. Дело в том, что в природе большая часть крахмала представлена очень длинными полимерными молекулами, которые носят название амилоз. Расщепление этих молекул является довольно непростой задачей для наших пищеварительных ферментов в отличие от второй составляющей крахмала – амилопектина. Последний по своему строению напоминает куст с короткими молекулами-ветвями, которые гораздо легче «отщепить» и превратить в глюкозу. При этом чем больше генетических манипуляций производится с сельскохозяйственной культурой с целью повышения урожайности, тем, как правило, в ней становится меньше амилозы и больше амилопектина. Поэтому крахмал, например, бобовых, который состоит в основном из амилозы, можно отнести к относительно медленным углеводам, а вот крахмал таких популярных культур, как картофель, рис, кукуруза и пшеница, состоит в большей степени из амилопектина и поэтому без всяких сомнений относится к быстрым углеводам.
Еще более сложными формами «упаковки» являются резистентный крахмал и инулин. Причем в данном случае глюкоза и фруктоза так надежно упакованы, что наша пищеварительная система вообще не способна извлечь из таких молекул хоть что-либо полезное. Правда, польза (и очень большая!) тут все же есть, так как тот же инулин является прекрасным питательным субстратом для нашей кишечной микрофлоры. А, как мы говорили выше, кишечные бактерии играют ключевую роль в обеспечении энергетического и углеводного обмена в нашем организме.
Наконец, значительная часть глюкозы в составе растений полностью утрачивает свою энергетическую функцию и используется для построения таких непищевых компонентов, как целлюлоза, пектин, камеди. Они часто называются пищевыми волокнами, хотя и не являются пищевыми веществами в прямом смысле этого слова. Такие сложные молекулы (так же, как и упомянутый выше инулин) мы совсем не умеем переваривать и извлекать из них энергию, а значит, их формально вообще нельзя называть углеводами. Однако источниками углеводов пищевые волокна все же являются, так как наша кишечная микрофлора способна перерабатывать часть из них и при этом продуцировать летучие жирные кислоты, из которых далее мы уже можем синтезировать глюкозу.