Дичь. Лось и европейский олень. Иллюстрированный сборник рецептов - страница 3

Для начинки пропустить мясо лося, лук и чеснок через мясорубку с диском тонкого помола. Можжевеловые ягоды и душистый перец растолочь и добавить в мясной фарш. Посолить и поперчить смесь, добавить сливки и нарезанные белые грибы, тщательно перемешать. По желанию добавить в фарш щепотку кайенского перца и дать настояться в течение 1—2 ч.

Разделить тесто на 4 части. Раскатать тесто слоем 3—4 мм. Выложить в формы, края чуть приподнять, сделав бортики. Заполнить начинкой, накрыть крышечкой из теста, сделав в середине крышечки отверстие для выхода пара. Из остатков теста сделать украшение. Желток смешать с 1 ст.л. воды. Смазать этой смесью пироги, выпекать при 200°С в течение 50 – 60 минут.

Для теста:

350 г жирной сметаны

100 г сливочного масла (комнатной температуры)

1 ч.л. соли (без верха)

1 яйцо

500 г муки

1 яйцо для смазывания

Для начинки:

800 г мяса лося

80 г топленого масла

3 горошины душистого перца

7 можжевеловых ягод

соль, черный перец

Мясо лося пропустить через мясорубку с диском тонкого помола. Душистый перец и можжевеловые ягоды растолочь в ступке, соединить с мясом, добавить соль и черный перец, масло, перемешать. Поставить на ночь в холодильник, чтобы впитались специи.

Растереть сливочное масло со сметаной, добавить соль и яйцо, всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и убрать в холодильник на 30 мин. минимум.

Раскатать тесто слоем 3—4 мм, вырезать кружки по 8—9 см. Положить начинку, сформировать пирожки. Смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в разогретой до 200°С духовке примерно 45—50 минут, пока пирожки не подрумянятся. Подавать теплыми как основное блюдо или холодными в качестве закуски.

Сопровождение – Шинон, Бержерак, Кьянти и т. п.

На 4 порции:

4 стейка

соль, перец

2 ст.л. топлёного масла

200 г лисичек

1 ст.л. жирной сметаны

печёные каштаны (по 5 шт. на порцию)

зелень для украшения блюда

Стейки отбить, посолить и поперчить. Разогреть в большой сковороде 1 ст.л. топлёного масла и обжарить стейки с обеих сторон по 2 минуты. В это же время на другой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить вымытые и обсушенные лисички в течение 4—5 минут. Затем добавить к грибам сметану, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Переложить горячие стейки на тарелки, полить сливочно-грибным соусом, в качестве гарнира подать печёные каштаны или жареный картофель. Украсить блюдо свежей зеленью.