Во-первых, образец молока, полученного производителем сыра, тестируют на ключевые показатели, такие как:
– содержание молочного жира
– содержание белка
– содержание сахара (лактозы)
– величина рН (т. е. кислотно-щелочное равновесие)
– общее количество твердых веществ, антибиотиков и бактерий. Цены на молоко частично определяется этими показателями.
Во-вторых, молоко пастеризуют или подвергают тепловой обработке, чтобы убить бактерии, хотя некоторые виды сыров изготавливают из непастеризованного молока, известного как сырое молоко. При использовании сырого молока сыр должен созревать не менее 90 дней, чтобы убить вредные бактерии. Обычно сыр изготавливают из коровьего молока, но можно использовать молоко овец, коз, лошадей и водяных буйволов.
После пастеризации молоко проходит через центрифугу, где регулируется содержание жира в молоке (т. е. обычно уменьшается) в соответствии с целями производителя сыра. Поэтому вопреки распространенному мнению, уровень жира в молоке-сырье не имеет отношения к уровню жира в готовом сыре. Молочный жир, удаляемый во время сыроделия, продается производителям сливочного масла и мороженого. После регулирования уровня жира пастеризованное молоко охлаждают до заданного температуры (около 31°С) и затем выливают в большой лоток или ванну – самую большую емкость, вмещающую до 25 000 килограммов молока.
В-третьих, добавляют бактерии, продуцирующие молочную кислоту, называемые закваской и перемешивают молоко около часа. За это время повышается кислотность молока. В это время может быть добавлен фермент, продуцирующий вкус/аромат, такой как липаза. Кроме того, если это сыр в стиле чеддер, то можно добавить аннато – безвкусный желтый краситель, полученный из семян растений. Или, как и в случае с моцареллой, добавляют окрашивающее вещество, чтобы сделать сыр белым вместо желтоватого.
В-четвертых, после достижения надлежащей кислотности добавляют коагулянт, обычно сычужный фермент (в пропорции примерно 1:10000). Обычно сычужный фермент экстрагируют из желудков телят, но он также может быть изготовлен из бактериальных культур для вегетарианского сыра. Примерно через 30 минут сычужный фермент превращает молоко в твердую, похожую на крем массу. Молоко сразу же начинает густеть и превращаться в желеобразную массу. Весь процесс свертывания (коагуляции) молока не превышает 30 минут.