Прейскурант
Прейскурант (барная карта, карта вин) – перечень покупных товаров и цен за единицу (бутылка, коробка, гр., порция, и т.п.). В него включают алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия. Порядок расположения: аперитив, алкогольные напитки (от более крепких к менее крепким), пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия. Вина в большом ассортименте располагают в определенной последовательности. Сначала включают вина, подаваемые в бокалах, с указанием объема и цены; затем перечень вин, отпускаемых в бутылках. При этом вначале включают шампанское, белые вина, а затем розовые и красные. Особое внимание уделяют оформлению меню и прейскуранта. Меню является визитной карточкой предприятия. Художественное оформление папки меню должно отражать направленность работы предприятия. В ресторанах «люкс» и высшего класса меню и прейскурант оформляют эмблемой или фирменным знаком. Количество папок меню и прейскуранта должно соответствовать не менее 30 % от количества посадочных мест. Папки меню и прейскурант должны быть в идеальном состоянии. Перед началом работы официанты проверяют все папки и по необходимости заменяют листы, которые пришли в негодность.
VI. Посуда, приборы, белье
Рестораны должны быть оснащены не менее 3-х комплектов посуды, приборов и белья на одно место (1-й комплект в обращении в зале и на раздаче, 2-й – в моечной, 3-й – в сервизной).
В ресторанах и кафе используют посуду различных видов: фарфора, фаянса, керамики, металла, стекла, хрусталя, пластмасс, дерева. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной и одного стиля. Перед применением, столовую посуду необходимо тщательно отполировать, натереть, проверить на отсутствие сколов, трещин. Использовать столовую посуду с трещинами, царапинами и сколами запрещено! Для ресторанов класса "люкс" и высшей категории посуду изготавливают по специальному заказу, наносят монограмму или логотип предприятия. Официанты должны бережно обращаться с посудой, вести учет, делать все возможное для сохранности и длительного пользования. Столовые приборы могут быть изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора, покрыты позолотой. Столовые приборы, также, перед применением необходимо отполировать, натереть, проверить на отсутствие деформации, царапин. Деформированные столовые приборы использовать