Шоколадные конфеты ручной работы. Бери, делай и зарабатывай - страница 3
Как выбрать шоколад
Шоколад выбирайте профессиональный. Он продается пакетами и в виде капель. Есть от разных производителей, бельгийский, итальянский, французский, российский. Купить его можно в магазинах для кондитеров или интернет-магазине. В простом продуктовом магазине вы его не найдете. Также шоколад разный по свойствам тягучести (смотрите на упаковке количество капель). Бывает для плиток, конфет, шоколадных фонтанов. При покупке шоколада обратите внимание на содержание в нем тертого какао. В горьком его более 60%, в темном (десертном) – около 50%, а в молочном – около 30%. И, конечно, помните, что каждый шоколатье выбирает свой шоколад. Именно тот, который нравится ему, с которым легко работать. Если вы решили заниматься более профессионально, рекомендую осенью съездить в Москву на выставку «Шоколадный салон», а можно и в Париж. Выставки проходят каждый год осенью.
Какой инвентарь вам потребуется для изготовления шоколадных конфет ручной работы
Для работы с шоколадом в домашних условиях вам понадобятся:
– Электронные кухонные весы.
– Электронный кухонный термометр.
– Силиконовая лопатка. Для больших объемов шоколадной массы – блендер.
– Миски, ковшики, кастрюльки (это все у вас, надеюсь, есть).
– Кондитерские мешки.
– Пищевая пленка.
– Мраморная доска для темперирования (не обязательно).
– Поликарбонатные формы для конфет.
– Для упаковки изделия: капсулы, коробки, ленточки (найдете в интернет-магазинах).
– Ацетатная пленка.
– Кисти или аэрограф (для окрашивания конфет).
Зачем и как темперировать шоколад
Темперированный шоколад – это шоколад, который нагревают и резко охлаждают, а затем снова нагревают. Благодаря этому процессу кристаллическая решетка разрушается и вновь собирается в нужную формулу. Таким образом, изделия из шоколада имеют блеск, прочность, повышается температура плавления (шоколад не так быстро будет таять в руках).
Желательно использовать пластиковую посуду, так как она не держит тепло. Температура в помещении должна быть больше 20 градусов, иначе с шоколадом будет сложно работать.
1. Первый метод – это метод посева: 2/3 темного или горького шоколада растопить на водяной бане до 47—50 градусов (молочный и белый шоколад топим до 44—45 градусов). Всыпать в него оставшуюся 1/3 шоколада. Помешивая до тех пор, пока температура шоколада в миске не достигнет 32 градусов (молочный и белый до 30 градусов). После данной процедуры шоколад готов к работе.