Но, если значимость для здоровья белков, простых углеводов-сахаров, жиров, не говоря уже о витаминах и минералах была известна давным-давно, то по поводу клетчатки ситуация прояснилась сравнительно недавно. Вплоть до конца прошлого века этот компонент пищи считался абсолютно никчемным и даже вредным. Диетологи полагали, что клетчатка препятствует усвоению всех остальных бесспорно необходимых пищевых веществ – нутриентов, пренебрежительно именовали «балластным веществом» и всячески старались из нашей еды удалить. Мы и поныне пожинаем плоды этой политики, приобретая рафинированные продукты, очищенные, в том числе, и от клетчатки – хлебобулочные изделия, изготовленные из муки высшего сорта, осветленные фруктовые соки и многое-многое другое. Ситуация начала меняться к лучшему в середине 70-х годов, когда во всем мире стала намечаться тенденция к росту сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. В те времена и были опубликованы результаты первого исследования, показавшего, что дефицит в рационе клетчатки – одна из причин развития атеросклероза. С тех пор таких работ, эпидемиологических и клинических, с привлечением десятков, а иногда и сотен тысяч людей, проведено немало. Оказалось, что клетчатка отнюдь не так проста, как казалось ранее. Клетчатка, содержащаяся в любом продукте (так называемая пищевая) – это очень сложная объемная матрица, состоящая из структур двух типов – нерастворимой клетчатки (грубой или пищевых волокон) и растворимой. Первая образует своего рода каркас и арматуру матрицы продукта, в ячейки которой встроены молекулы клетчатки второго типа. Но самое интересное, что внутри этой сложной конструкции упрятаны несметное количество витаминов и других биологически активных веществ (фитохимических соединений). Часть этих соединений освобождается уже в верхних отделах кишечника, другие, надежно защищенные от действия пищеварительных ферментов «броней» из нерастворимой клетчатки, попадают вместе с ней в толстый кишечник– одну из самых критических зон нашего организма. Именно там они высвобождаются, а многие активируются, проявляя свои защитные эффекты в «нужное время и в нужном месте», предупреждая развитие колитов, доброкачественных и злокачественных опухолей и многих других патологий.
Хорошо известно, что в развитии практически всех наших недугов, да и в старении организма в целом, весьма неблаговидную роль играют чрезвычайно токсичные продукты перекисного окисления. Мы не можем, к сожалению, предотвратить их образование – они генерируются под действием избыточного солнечного облучения, табачного дыма и загрязнителей окружающей среды, а также в результате погрешностей питания – избытка жиров и простых сахаров. Поэтому соединения, способные инактивировать эти токсины – антиоксиданты рассматриваются в качестве значимых средств предупреждения всех этих проблем. Покажется удивительным, но цельнозерновые пшеничные продукты, содержащие грубую нерастворимую клетчатку отрубей (а именно она удаляется в первую очередь из рафинированной пищи), обладают в 7 раз более высокой антиоксидантной активностью, чем в среднем овощи и в 2,5 раз более высокой, чем фрукты! Уступает цельнозерновые продукты по этому показателю лишь ягодам, причем, ненамного.