Молекулярные секреты - страница 5
Благодарим за помощь в анализе и проверке рецептов шеф-повара Александра Николаевича Кожокару. За помощь в редактировании материала благодарим Надежду Владимировну Антонову и Марину Игоревну Грамович.
Часть 1
Секреты топ-поваров России
Багреев Алексей Николаевич
Шеф-повар кафе «Гараж» в Парке Горького, г. Москва, в Музее Современного Искусства «Гараж»
В профессии с 18 лет, сейчас мне 38.
Что меня вдохновляет? – В нашей профессии можно и нужно быть специалистом. Но ведь нельзя знать все – профессия очень многогранна. Невозможно просто работать, нужно жить ею. И это очень вдохновляет и придает сил.
Появляются новые техники и технологии обработки и приготовления продуктов. И чем дальше, тем более щадящие, сохраняющие и усиливающие вкус продукта, а также (что очень важно в современном мире) его полезные свойства.
Применяя новые технологии, мы готовим с минимальными потерями, позволяющими использовать продукт по максимуму: «от кончика носа до кончика хвоста». Это касается и растительной пищи. Мы снижаем издержки, сокращаем время отдачи блюд и увеличиваем сроки хранения полуфабрикатов.
Времена меняются. Если 10 лет назад мы неосознанно обращались с продуктами, к примеру, выбрасывая жмых, обрезки овощей и фруктов и т. п., то сейчас, применяя технологии и оборудование для молекулярной гастрономии, мы делаем из всего этого бульоны, пудры, различные варианты декора и т. д.
Население Земли растет. И если мы не будем бережно относиться к тому, что дает нам природа, осознанно готовить и питаться, то, возможно, нашим потомкам придется голодать.
Работа по поиску локальных продуктов хорошего качества ведется всегда. Когда мы видим качественный новый продукт, это очень вдохновляет. Смотришь и представляешь, как лучше его приготовить. Ведь на кухне продукт – это все. Я считаю, что от него все идет, и не важно, какие технологии или текстуры ты будешь применять. Если продукт в исходном варианте на «3» балла, блюдо не может получиться на «5».
Также меня вдохновляют путешествия. Все равно куда, не только по гастрономическим местам, но и просто ради того, чтобы сменить обстановку, погулять по лесу или возле моря. Это очень помогает.
Почему я выбираю современную подачу? – В наше время большинство людей все лучше разбираются и в еде, и в вине. Я считаю, что блюда, которые мы подаем, должны быть визуально привлекательными, аппетитными и, конечно, вкусными.