Важно при этом не «переигрывать», не делать блюдо слишком радикальным (если этого не подразумевает концепция заведения). Люди всегда тянутся к простой и вкусной еде, а какие технологии и текстуры скрываются за этим – уже дело повара. Я считаю, есть основной продукт, а все остальное должно подчеркнуть его вкус и внешний вид.
Моя профессиональная мечта, как у любого повара, – открыть свой ресторан. Но есть несколько уточнений… Родом я из Ялты, потому хочется открыть его на берегу моря. Бережно относиться к природе, использовать продукты по максимуму, ничего не выбрасывать и быть для других примером в этом. Нести людям радость, удовольствие и незабываемые впечатления от еды.
Куриная грудка гриль со шпинатом и маринованным перцем, эспумой из пармезана, сухой гремолатой и маслом из трав
I. КУРИНАЯ ГРУДКА
Ингредиенты:
• Курица (2 кг, из нее получится 2 филе грудки) – 1 шт.
или
• Филе куриной грудки с кожей – 180 г
• Вода – 1 л
• Соль морская – 6 г
• Тимьян свежий – 3 г
• Перец душистый – 1 г
Способ приготовления:
1. Вырезать куриное филе с кожей и первой фалангой. Вымочить 1 час в растворе соли 6 % и приправ.
2. Закатать в вакуумном упаковщике. Готовить 45 минут с использованием технологии «sous-vide» в водяном термостате при температуре 65 °С.
3. Охладить в воде со льдом не менее 30 минут.
4. Открыть пакет, обжарить грудку на гриле.
5. Нарезать и выложить в тарелку.
II. ЭСПУМА ИЗ ПАРМЕЗАНА
Ингредиенты:
• Сливки 33 % – 1 л
• Пармезан – 200 г
• Ксантан – 1 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Соединить блендером 1 л сливок 33 %, 200 г натертого качественного сыра пармезан, 1 г текстуры ксантан.
2. Нагреть почти до кипения, до растворения сыра.
3. Перелить через сито в литровый кремер, добавить два баллона закиси азота и хранить в мармите при температуре 65 °С.
4. Отсадить в тарелку через насадку 30 г эспумы.
III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ИЗ ТРАВ
Обладает приятным запахом и красивым цветом, прибавляет яркости на тарелке.
Ингредиенты:
• Укроп – 200 г
• Петрушка – 200 г
• Масло растительное – 350 г
Способ приготовления:
1. Пробить 200 г укропа, 200 г петрушки, 350 г растительного масла в термомиксере в течение 5 минут при температуре 70 °С.
2. Процедить через марлю естественным путем без надавливания, хранить в холодильнике.
3. Наносить на тарелку при помощи пипетки несколько мазков (капель).