Через десяток лет, когда рынок наполнился качественными дрожжами, я как-то плавно занялась выпечкой пирогов.
На пол-литра теплой жидкости: молоко или вода. Я беру полный стакан воды, полный стакан молока; 50 г свежих дрожжей или один маленький пакетик сухих; 2/3 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 2 сырых куриных яйца, 50 г подсолнечного масла, около 1 кг пшеничной муки. Не старайтесь для пирогов брать муку высшего сорта и самую белую. Подойдет обыкновенная хлебопекарская. Лучше даже смешать муку от разных производителей.
Итак, в большой чашке или кастрюле, в теплой жидкости растворите дрожжи, добавьте соль, сахар, яйца и масло. Хорошенько взбейте яйца вилкой, затем постепенно добавляйте муку, просеивая ее через сито. Я раньше думала, что можно обойтись без сита – мука и так чистая. Суть в другом. Просеивая муку через сито, мы насыщаем ее кислородом. Казалось бы, мелочь, но я вам скажу, что это принципиально. Осторожно вымешивайте тесто сначала вилкой, затем руками. На все выше перечисленное у меня уходит 3 минуты. Не верите – проверьте сами. Только не забудьте надеть фартук и косынку. Я уже говорила ранее, что это ваши союзники на кухне. Накройте кастрюлю с тестом чистой салфеткой и уберите в теплое место на 1,5—2 часа. Я ставлю кастрюлю с тестом на холодильник. Он высокий, и под потолком всегда тепло. За это время тесто надо будет обмять один или два раза. Когда оно подходит, есть поверье, что хвалить в этот момент его нельзя. Выход готового теста будет чуть больше 1,5 кг. У меня из такого количества получается пирог на большой противень и еще один в круглой средней сковороде. Если для вас такой объем большой, то излишки теста можно убрать в морозилку, предварительно скатав в колбаску. Из замороженного теста в любой момент можно приготовить пиццу или булочки. Форма колбаски позволяет быстрее оттаять.
Дрожжевое тесто
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25—30 градусов. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.