Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежареную духовую печь или на край плиты, чтобы рыба не сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.
Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.
Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола – соусом провансаль.
Вымыть, вытереть и нарезать ломтиками помидоры (томаты), сложить в салатник, посолить, поперчить, облить уксусом или горчичным соусом, приготовленным следующим способом: 1 ложку горчицы, 1 варенный желток размешать, подливая понемногу раст. масла, положить 1 чайную ложку мелкого сахара, хорошенько вторично размешать, прибавить 1 ложку уксуса, облить помидоры за 10 мин. до подачи.
5-6 крупных помидоров, 1 ложку горчицы, 1 ложку сахару, 1 желток, 2 ложки раст. масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.
12. Салат из свежих огурцов и редиски
Вымыть редиску, очистить от кожицы свежие огурцы, нарезать, посолить, поперчить и залить уксусом. Можно добавить кресс-салат, хорошенько вымытый и нарезанный.
1-2 бунтика редиски, 3–4 огурца, и салат, 1–2 ложки уксусу.
Можно тот же салат залить сметаной.
Натереть на терке 2–3 сладких черных редьки, посолить, добавить ¼-½ стакана сметаны, зеленого лука и соли.
14. Редька с подсолнечным маслом
Нарезать очищенную черную редьку ломтиками, посолить, накрыть тарелкой, хорошенько потрясти, чтобы редька дала сок, полить 1–2 лож. подсолнечного масла.
Спечь несколько хороших синих баклажан дочерна и до мягкости, когда остынут – вынуть середину, мелко порубить, добавить мелкорубленного лука, соли, перца, раст. масла и немного уксуса.
Мелко изрубить или смолоть в мясорубке оставшееся жареное или вареное мясо, протереть 5–6 шт. вареного картофеля, мелко нарезать и поджарить в 1 ложке масла 2 луковицы, очистить и мелко нарубить 2 селедки; все это размешать, посолив и поперчив. Прибавить 2 сырых желтка и 2 взбитых белка. Положить массу в форму, смазанную маслом, посыпать сверху тертым сыром, покропить немного маслом, поставить в духовку. Когда зарумянится и образуется корочка – подавать.