Органические кислоты придают продуктам специфический приятный вкус и поддерживают кислотно-щелочное равновесие, от которого, как вы помните, зависит здоровье человека. Влияют они и на обмен веществ, участвуют в процессах пищеварения, создают среду для здоровой микрофлоры кишечника и не только. Если органические кислоты поступают из растительной пищи без термической обработки, то они улучшают состояние здоровья.
Почти во всех овощах и фруктах присутствуют органические кислоты, но в овощах их намного меньше, чем во фруктах и ягодах. Поэтому нежелательно фрукты и ягоды подвергать тепловой обработке, так как в этом случае органические кислоты переходят в нерастворимые соли. В ревене, щавеле, томатах тоже много органических кислот, их так же лучше использовать в сыром виде. И кисломолочные продукты являются источником органических кислот. Их количество в кисломолочных продуктах зависит от вида продукта и его давности. Популярность на Руси квашеных овощей, особенно квашеной капусты, в том числе связана с наличием молочной кислоты, благотворно влияющей на состояние микрофлоры кишечника. Содержащаяся в овощах, хоть и в небольшом количестве, тартроновая кислота сдерживает образование жиров в организме человека. Её довольно много в капусте, моркови, огурцах, кабачках, а также в яблоках и грушах.
На слуху у многих ещё такие кислоты, как придающая приятный кислый вкус лимонная (ею богаты цитрусовые, клюква, чёрная смородина), салициловая (благодаря ей малина оказывает потогонное действие), бензойная (её противомикробные свойства великолепно проявляются в клюкве и бруснике).
Перечень органических кислот большой, и все они имеют синтетические аналоги, полученные искусственным путём в лабораториях. В пищевой промышленности искусственно созданные кислоты широко используются для улучшения вкуса и в качестве консерванта, но не обладают полезными свойствами. Все они классифицируются как пищевые добавки.
Эфирные масла представляют собой различные летучие соединения, от которых зависит запах растений. В количественном выражении их содержание в растениях незначительно, кроме тех, в которых их больше. Последние называют эфиромасличными растениями. Эти растения или их части, в которых больше эфирных масел, относят к пряностям, которые применяются в кулинарии как вкусовые приправы. Помимо ароматизации блюд пряности способствуют лучшему усвоению пищи, так как активно влияют на пищеварение, да и на весь обмен веществ. Известны давно и антимикробные свойства эфирных масел. Благодаря этим свойствам во многих восточных кухнях используют много пряностей.