Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разогретого в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополни горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печь, когда она замешана.
Зарумянившись, щи будут спелы и приятны для вкуса.
Изрубив кусками 6 фунтов говядины, перемой ее в теплой воде и клади в горшок до половины. Налив две трети воды и треть кислого цветистого (т. е. густого цвета, хлебного) квасу, ставь в печь при хорошей топке. При кипении счищай пену, чисто откипевший бульон процеди сквозь сито. Перемыв говядину и вымыв горшок, вторично клади в него говядину и наливай тем же бульоном.
Накрошив хороший кочан капусты, положи в горшок и, накрыв капустными листами, вскипяти раза четыре; влей приправу, составленную из чайной чашки масла, до задымки разгоряченного в кастрюле и смешанного с чайною чашкою муки и фунтом сметаны. Приправу посоли, счищай пригоревшую сверх капусту; размешав, положи две столовые ложки овсяных круп в горшок, полно налитый, покрой и ставь в печь при хорошей топке. Это сообщит щам румяный цвет.
Разрубив кусками сколько нужно говядины и перемыв ее в теплой воде, клади в кастрюлю, в которой хочешь приготовлять щи; налей ее холодною водою и поставь на плиту, счищай пену, выходящую при закипании.
Очистив крапиву от волосков, сору и пр, всыпь в решето до половины и вари час в воде. Слив воду, налей кислыми щами и вари вторично полчаса. Откинь на решето, окати холодною водою, отожми, изруби, процедив бульон, переложи в одну кастрюлю, перемой говядину в другой и выложи на блюдо.
Замыв кастрюлю, распусти чайную чашку масла, клади крапиву и поджаривай. Присыпав две чайные чашки муки, размешай; влив один фунт сметаны, разведи бульоном, клади говядину и ставь кипеть. Чрез полчаса влив бутылку кислых щей, кипяти до тех пор, пока заварится. Пробуй: если почувствуешь приятный вкус, то, подавая, положи вареных яиц, разрезанных пополам и со сметаною.
Разрубив на части говядины сколько требуется, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.
Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла