, куском чухонского масла, двумя яйцами, солью, перцем и небольшим количеством сливок, и фаршируют тем тестом, из которого вынимали филе; заглаживают ножичком и на плафоне, покрытом шпигом, ставят в печь. Готовых рябчиков обливают на блюде красным соусом, приготовленным из красного кули
[8], прокипяченного раз пять с каперсами и оливками, приквасив их ренским уксусом
[9].
Делается из двух ложек сливочного масла, двух ложек муки, двух сырых желтков, сока из лимона, мелкого сахара, небольшого количества соли, стакана белого бульона и стакана белого вина, что все смешивается и кипятится на плите, беспрестанно перемешиваемо.
Мягкое тесто телятины, очищенное от жилок и перепонки, рубят ножом как можно мягче, прибавляя понемногу сливок, и делают котлеты с реберными косточками. Заваляв котлеты в яйцах и в хлебе, обжаривают на плафоне в масле.
Заранее приготовляют соус из четверти фунта сушеных белых грибов, мягко-разваренных, перемытых и мелко изрубленных, которые, с двумя ложками чухонского масла и рубленною луковицею, поджариваются в кастрюле на плите, будучи помешиваемы лопаткою, и кипятятся четверть часа с тремя ложками красного кули, куском крепкого бульона, стаканом алонского вина[10], соком из лимона, солью для вкуса и мускатным орехом. Котлеты кладутся по краям блюда, в средину же выливается соус.
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Ошпарив две пары телячьих ножек, раздели их на половины и вари в брезе. Готовые положи на лист, пригнети другим и дай выстынуть. Заваляв их в хлебе и яйцах, обжарь в масле.
Между тем приготовь соус из свежих огурцов. Очистив их, распластай на четверо, вырежь средину с семечками, шинкуй не очень мелко; исшинковав, посыпь солью и перемешай, чрез полчаса клади в горячую воду, вскипяти раза два; откинь на решето, положи в кастрюлю с ложкой чухонского масла; немного поджарив, прибавь две ложки белого кули, кусочек крепкого бульона, рубленного укропа, ложку мелкого сахару и дай кипеть на плите минут десять. Разложив приготовленные телячьи ножки по краям блюда, в средину выложи соус.
Ветчина с холодным соусом
В котле с сухими травами – чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи – прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла