Шпагат
Сырье, специи и добавки
Оборудование
Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.
Дозировка: кулинарные весы.
Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.
Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.
Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.
Варка: кастрюля или мармит.
Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.
Копчение: домашняя коптильня.
А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.
Как сделать хорошую колбасу
Вот два главных фактора:
Качественное сырьё
Соблюдение технологии
Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.
Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.
Посол мяса: +4…+6
Изготовление фарша: не выше +12
Варка: +82…+85 градусов
Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8
Также надо контролировать температуру копчения.
Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.
Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.
В добрый путь!
Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку
Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
подавляет вредную микрофлору.
Рассол:
Вода – 1 литр
Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
Сахар – 5 граммов
Чёрный молотый перец – 2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.