При активной работе бреттаномицетов в вине проявляются животные оттенки – кожа, тушеное или вяленое мясо, копченая ветчина, лошадиный пот, битая дичь и даже коровьи лепешки.
Бреттаномицеты до сих пор не получили однозначной оценки как дефект вина, потому что главное – уровень выраженности животных ароматов в вине.
Если в букете не слышно ничего, кроме навоза – это малоприятно, но и на такие вина найдется свой покупатель. При этом на профессиональной дегустации вино со такой сильной доминантой животных ароматов может быть снято как проблемное, и в причины отстранения будет записано «бреттаномицеты».
Сторонники же натурального виноделия, проповедующие принцип невмешательства в процесс виноделия, воспримут бреттаномицеты его природный оттенок вина, появившийся естественным путем и потому уже ценный и уникальный.
Летучие кислоты
Это дефект производства, заметный продвинутому пользователю. В аромате выраженные летучие кислоты создают ощущение эфирности, свежести и прохлады, но профессиональный дегустатор сразу уловит оттенки ацетона и уксуса. Интересно, что на вкус летучие кислоты не влияют и не ощущаются, хотя они и называются кислотами.
Высокая концентрация летучих кислот делает вино удушливым и едким в аромате, это признак некачественной работы при брожении сусла, окислении спиртовых соединений. Можно дать вину подышать, чтобы снизить интенсивность летучих кислот, но полностью избавиться от избытка летучих кислот не выйдет.
Замена бутылки не всегда решит проблему с высоким содержанием летучих кислот – дефект обычно имеет вся партия, а не отдельная бутылка.
Малая доля летучих кислот незаметна обычному потребителю, поэтому не стоит рассчитывать, что официант в ресторане или продавец в супермаркете поймет суть претензии. Более того, нетренированный нос примет летучие кислоты как приятную черту винного букета, придающую ему легкость и эфирность. Однако если вы хоть раз уловите запах ацетона в букете вина, вы его уже потом ни с чем не спутаете и будете легко определять.
Обратимые дефекты
Редукция
Процесс, противоположный оксидации, то есть вину не хватило кислорода. В винном мире редукция – это обозначение «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Редукция проявляется затхлыми запахами канализации, гнилого лука, серы, сероводорода, резиновых покрышек и даже трупного газа.