Редукцию можно исправить – дайте вину подышать (перелейте в другой бокал, а затем обратно; пропустите через аэратор; перелейте в декантер; перелейте из бутылки в бокал, а затем обратно).
Если после всех проделанных процедур неприятный запах остался и ничуть не уменьшился, значит, это не редукция, а дефекты негигиеничного производства вина, и тут уж ничего не поделаешь.
К редукции склонны красные вина под винтовой пробкой. Этим атлантам негде расправить плечи без доступа кислорода, поэтому после откупорки выдержанные красные вина под винтовой крышкой лучше оставить на несколько минут в бокале – пусть раздышатся. Наверняка вы слышали о том, что вина перед подачей открывают за сутки и оставляют подышать, так это как раз во избежание редукции. Редукция может быть в вине любого типа и цвета, но она не приговор и даже не повод немедленно отказаться о вина в ресторане.
Домашнее задание
Проверяйте на наличие вышеперечисленных дефектов все вина, которые попробуете в ближайшее время. Не останавливайтесь, пока не соберете полную коллекцию дефектов и своего восприятия каждого из них. Если коллекция не собирается, значит, вам попадаются только качественные напитки, поздравляю!
Не болезни, а особенности вина
Простой, одномерный аромат
Например, когда напиток пахнет яблоком и лимоном. Вино незатейливое и одномерное, такое бывает. Это говорит не о болезни, а о простом профиле вина, отсутствии потенциала хранения. Развиваться такое вино не будет, его простой и приятный в юности свежий аромат завянет. Прошу вас не путать простоту аромата и нетренированный нос. Иногда дегустатор не может найти слов для описания букета, в то время как он предлагает множество оттенков. Также обратите внимание на температуру вина: чем холоднее вино, тем приглушеннее в нем ароматы. Именно поэтому на профессиональных дегустациях образцы подают при температуре 16-18°С. И пожалуйста, не путайте легкость аромата с его простотой. Всегда вернитесь к вину, если оно показалось вам одномерным, дайте ему шанс показать все грани своего характера.
Спирт в аромате
Если речь идет о крепленом вине (портвейн, херес, мадера и пр.), то у него в принципе повышенный градус, потому его и подают в бокалах с небольшой чашей и узким раструбом. Если вино с высоким содержанием алкоголя налито в бокал с крупной чашей, то испарение алкоголя происходит более интенсивно и ощущается ярче. Для того, чтобы оценить этот эффект в полной мере, налейте крепленое вино или крепкий алкоголь в широкий бокал и прислушайтесь к огненным, жгущим спиртовым испарениям из чаши. Так будет легче понять, что это дефект не напитка, а его сервировки.