В целом к кулинарному наследию мавров можно отнести приготовление пищи в глиняных горшках и на шампурах, консервацию в уксусе и сахарном сиропе, фаршировку овощей мясом и рисом. Тефтели, рисовые блюда, блюда из нута, выпечка с миндалем, сочетания сладкого и кислого, сладкого и соленого – все это результат сосуществования нескольких культур на протяжении долгого времени.
Брак Изабеллы Кастильской и Фердинанда Арагонского в 1469-м году объединил два крупнейших королевства, и в 1492-м году их армия вошла в последний оплот Ал-Андалуса – Гранаду. Мусульмане, принявшие христианство – мориски – превратились в слуг, уличных торговцев и погонщиков мулов, а отказавшиеся от перехода мавры была выселены в горные районы. В гастрономической традиции восстановилась свинина и сало, большая часть земель стала использоваться для выращивания зерна. Некоторые культуры, такие как банан, сахарный тростник и хлопок исчезли вовсе. Церковь пристально следила за тем, чтобы мориски отказывались от своей веры и традиций, в том числе кулинарных, проверяя, что они готовят и какое платье носят. Поговаривают, что именно с тех времен в каждом испанском блюде непременно найдется хотя бы небольшой кусочек свинины – чтобы отвести какие бы то ни было подозрения. Примечательно, что в Арагоне и Валенсии, где знать зависела от крестьянского труда, они защищали своих работников, позволяя им втайне сохранять религию. К середине XVII века большая часть морисков была официально изгнана из страны по подозрению в заговоре против короля.
Следующей вехой в развитии испанской кухни стало открытие Америки в 1492 году, благодаря которому Европа познакомилась с новыми продуктами: кукурузой, картофелем, бататом, помидорами, фасолью, сладким перцем, тыквой, ананасом, папайей, гуавой, авокадо, арахисом, шоколадом, ванилью, чили, индейкой. Испанцы с лёгкостью приняли фасоль, так как они уже были знакомы с другими сортами бобовых. Во многих регионах, в том числе и в горных районах Валенсийского сообщества, фасоль стала едой бедняков, которые тушили её вместе со свининой. А вот картофель и помидоры, как это ни странно, с трудом вошли в испанский рацион. Только в начале XIX века после популяризации картофеля французским агрономом Антуаном Огюстом Парментье, привычный корнеплод перестал считаться едой армии и крестьян. Что касается помидоров, то они долгое время считались ядовитыми. Раньше всех помидоры прижились в Севилье, но в активный обиход вошли только в XVIII веке. Первая книга, в которой упоминается этот овощ, была опубликована в Неаполе в 1692-м году. В ней было всего несколько рецептов с помидорами, и все они содержали приставку «по-испански», а вот перцы прижились прекрасно. Паприку и чили стали выращивать в монастырях, они распространились по всей стране и стали самыми популярными пряностями испанской кухни.