Немалое влияние на развитию испанской гастрономии оказала и еврейская культура. Впервые евреи появились на Иберийском полуострове, когда римский император Тит сослал туда несколько 1000 евреев из Иерусалима в качестве рабов. После оккупации Испании арабами произошла вторая волна иммиграции. Когда в XII веке альмоады пытались обратить евреев в мусульманство, часть из них двинулась на север в христианские королевства. После реконкисты их вновь принудили к смене веры. Принявших христианство евреев называли конверсос. К еврейскому кулинарному наследию можно отнести жарку на оливковом масле, приготовление блюд из фарша, активное использование баклажанов, айваы, фенхеля, корицы, шафрана, кумина и кориандра.
Помимо внутренних процессов влияние на испанскую кухню оказывала и соседка Франция. Еще с XII века иностранные королевы, которые выходили замуж за испанских наследников, привозили с собой поваров, поэтому на королевской кухне у короля и королевы были разные блюда. Когда золотой век Испании подошел к концу, иностранцам стало нечем платить, и безработные специалисты разошлись по домам богатых аристократов, распространяя иноземную кухню. Во времена Людовика XIV Париж стал гастрономической столицей Европы, а его внук – Филипп V Испанский привез ко двору поваров из Версаля, а также книгу Франсуа Пьера де ла Варенна (Le Cuisinier François, 1651), которая стала настоящим бестселлером и манифестом новой кухни. В ее основе было использование таких продуктов, как сливочное масло, бульон, трюфели, вино, бренди. Вкупе со сложными техниками и длительным временем приготовления это рождало изысканные блюда, которые стали синонимом хорошего вкуса по всей Европе. После французской революции многие аристократы бежали в Испанию, и к XIX веку гегемония французской кухни была неоспорима. В конце XIX века начали набирать обороты национальные движения по возрождению исконно испанской кухни, были опубликованы архивные кулинарные книги. Впрочем, к этому времени многие французские рецепты натурализовались настолько, что начали считаться испанскими. Где-то добавили паприку, где-то убрали трюфель, и вот уже перед нами блюда, которые любой испанец назовет традиционными. Крокеты, флан, крема пастелера – все это воспринимается не как заимствования, а как классика испанской кухни.