Работ, представляющих чеснок как чудо-овощ, множество, но, как правило, они отличаются невысоким научно-методическим уровнем. Недавними исследованиями установлено, что ежедневное применение чеснока снижает риск возникновения большинства опухолей, таких как рак полости рта, пищевода, желудка, толстой кишки, молочной железы. Некоторые американские ученые решили подпортить чесноку его репутацию, и им это удалось. Новые исследования, проведенные на основе принципов доказательной медицины, не подтвердили репутации чеснока как лекарства от всех болезней. Например, не выявлено влияние потребления чеснока или приема его препаратов на увеличение продолжительности жизни и снижение количества осложнений при сердечно-сосудистых заболеваниях. Зато установлено, что потребление чеснока в два раза снижает эффективность препаратов, применяемых для борьбы с ВИЧ. Искренне надеемся, что вас это никак не касается. Таким образом, при отсутствии противопоказаний чеснок в умеренном количестве (до 15 г в день) целесообразно включать в рацион для улучшения вкуса и аромата пищи, но не как чудодейственный продукт. Мелко толченый или растертый чеснок добавляют в конце варки во многие блюда: студни, борщи, различные блюда из мяса, рыбы, овощей, а также в соусы, маринады, соленья.
Любите ли вы грибы? Многие на этот вопрос ответят «да». Действительно, мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться маринованным масленком или ощутить во рту нежность жюльена из шампиньонов. Правда, иногда вся любовь ограничивается мимолетными встречами, потому что соленые и маринованные грибы, неплохо стимулируя аппетит, подчас могут провоцировать обострение хронических заболеваний органов пищеварения, особенно желчного пузыря и поджелудочной железы. Грибы занимают особенное место в нашем мире. Они не похожи ни на растения, ни на животных, ни на людей. По химическому составу грибы близки к овощам, хотя имеют общие черты с животными продуктами. В грибах от 2 до 4% белков, 1% жира, 3–4% углеводов, небольшое количество витаминов С и группы В. Они отличаются низкой энергоценностью: 15–20 ккал в 100 г. Грибы плохо перевариваются, что отражается на усвоении белка и других пищевых веществ. С другой стороны, грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании используют преимущественно сухие грибы для приготовления супов и соусов. Поскольку грибы из всех растений в наибольшей степени накапливают радионуклиды, с ними надо быть особенно осторожными. Вот почему все сушеные грибы, в которых количество радионуклидов сохраняется длительное время, должны быть подвергнуты радиодозиметрическому контролю. Все грибы желательно употреблять только в вареном виде, дважды сливая отвар после 10–15-минутного кипячения.