Чем больше мы узнаем о грибах, тем сильнее начинает казаться, что это настоящее чудо природы. Витамина А во многих грибах – рыжиках, лисичках – не меньше, чем в моркови. Витамина В>1 в тех же грибах и в шампиньонах содержится столько, сколько в зерновых культурах и говяжьей печени. Содержание витамина С в лисичках сопоставимо с цитрусовыми, смородиной и чесноком, а витамина D почти столько же, сколько в сливочном масле. По количеству фосфора и кальция грибы близки к рыбе, а 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность человека в меди и цинке.
До сих пор ведутся споры о том, какой гриб по пищевым качествам наиболее ценен. Долгое время пальма первенства принадлежала белому. Но недавно установлено, что «окультуренная» вешенка ничем не уступает царю грибов, а по некоторым показателям даже превосходит его. Тем не менее довольно распространено мнение, что белый гриб замедляет и приостанавливает рост опухолевых клеток. Но жители Японии могут отдать целое состояние за гриб трутовик, срезанный на горе Фудзияма. Опрос среди работников японских фирм, выращивающих съедобные грибы, показал, что они были в меньшей степени подвержены развитию злокачественных опухолей. Отсюда был сделан вывод, что вещества, содержащиеся в грибах, могут быть очень полезны при лечении рака, во всяком случае, для японцев. Высшие грибы, к которым относятся кордицепс, лиичжи, черный гриб и другие, составляют основную часть диетотерапии рака в Китае, Японии, Америке. У каждого из них есть свои особенности, как вкусовые, так и лекарственные. Они входят в рацион людей Востока повсеместно, так как очень вкусны и обладают общеукрепляющими свойствами. Общей их характеристикой является стимуляция иммунной системы.
К сожалению, даже в самых благородных грибах при неблагоприятных условиях могут накапливаться яды. Например, если они растут в экологически грязных местах – у обочины дороги или около заводов. В сухое жаркое лето концентрация в них биологически активных соединений бывает в десятки раз выше, чем в дождливую осень. Так, содержание токсина мускарина возрастает с 1 до 65%. Да и некоторые полезные вещества, когда их становится слишком много, могут приобретать опасные свойства. Поэтому отравления грибами, как правило, очень тяжелые. В борьбе с грибными ядами борется печень и, как правило, проигрывает. Чтобы не рисковать, лучше ограничиться исключительно знакомыми грибами или «культурными», т.е. выращенными искусственно. Многие осуждают грибы за не слишком уживчивый характер. Действительно, грибной белок усваивается значительно хуже (примерно на 75%), чем животный, что частично нашло отражение и в народном творчестве («гриб и огурец в ж