Суп, приготовленный по всем правилам, может по праву считаться украшением стола. Приведем несколько полезных советов, которые помогут достичь хорошего результата желающим порадовать своих близких вкусным первым блюдом.
Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их готовить. Лучше всего, если суп будет сварен на 6–10 порций, то есть в кастрюле на 5 литров. Таким образом, суп, приготовленный в расчете на одну семью, получается вкуснее всех остальных.
Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную (какую до сих пор используют в некоторых областях на юге) или эмалированную, и ни в коем случае не металлическую без какого-либо покрытия. Значение имеет и материал, и покрытие, и толщина, то есть теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.
В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов («гущи») в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – это может значительно ухудшить вкус. Существует простой способ определения количества жидкости в супе: нужно влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.
В-четвертых, необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.
В-шестых, закладка компонентов в суп должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из продуктов не переваривался и чтобы весь суп поспевал тогда, когда сварились все его составляющие. Надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.