К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес – к праздникам. И только в начале XX в. рис стал доступен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные – различные виды «суси» – небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» – кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» – вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» – подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» – приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» – большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.
Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на выбор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта – длинный и короткий (дробленый) рис. Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предлагаемых японской кухней блюд.
Классический японский рис
Компоненты:2,5 стакана (480 г) риса, 3 стакана (750 мл) холодной воды.
Приготовление. Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.