“I grassi svolgono una funzione estetica”, risponde Salvatore: “Rendono il gelato più soffice e brillante, ma non ne alterano il sapore. Le proteine invece sono necessarie per assorbire l’acqua in eccesso. Il latte infatti contiene una grande percentuale di acqua. Quando l’impasto raggiunge la temperatura ottimale, sotto zero, l’acqua forma dei piccoli cristalli di ghiaccio che rischiano di rendere il gelato duro e annacquato. Le proteine aggiunte intrappolano le molecole d’acqua e formano una struttura solida ma morbida allo stesso tempo.”
Ciro è ammirato. “I mastri gelatieri sono proprio bravi nel loro lavoro! Questa non è solo gastronomia: è chimica.”
Salvatore annuisce. “E sai qual è l’ingrediente più importante per un buon gelato?” “Le uova?”
“No: le uova si usano soltanto nei gusti come crema, zabaione e tiramisù. L’ingrediente fondamentale è l’aria! Le particelle di aria all’interno del gelato lo rendono soffice, leggero e addirittura meno freddo. La quantità di aria incorporata nella struttura del gelato viene definita overrun. Pensaci: solitamente un liquido ha un volume maggiore di un solido. Ma se compri un gelato in vaschetta e lo lasci fuori dal frigorifero, quando si scioglie il suo volume diminuisce perché l’aria contenuta si libera.”
“Quante cose che sai, zio! Adesso però basta con la teoria: passiamo alla pratica”.
Salvatore fa spazio a Ciro davanti al tavolo di lavoro. Il ragazzo misura le giuste quantità di ingredienti da utilizzare e le versa all’interno della gelatiera, un macchinario dotato di spatole che mescolano lentamente ma con forza.
“Ben fatto” dice Salvatore, “Questa è la base di tutti i gusti di gelato. Più tardi dividiamo l’impasto in diverse ciotole e aggiungiamo gli ingredienti che danno il sapore: nocciole, cacao, pistacchi, frutta fresca…”
Ciro si lava le mani e torna al tavolo di lavoro. La pasticceria e la gelateria sono arti che richiedono tempo: mentre la gelatiera mescola gli ingredienti, loro possono preparare qualche altro dolce. “Che cosa facciamo adesso?”
“Adesso prepariamo le cialde per i coni: prendi olio di semi, zucchero, farina e albumi d’uovo”.
Zio e nipote preparano le cialde e le cuociono sull’apposita piastra, poi le lasciano raffreddare sul bancone. Salvatore fa un salto nel magazzino sul retro a prendere coppette e cucchiaini mentre Ciro monta la panna per i gelati. Dopodiché si concedono cinque minuti di pausa e poi tornano al lavoro.