L’apprendimento sul campo è un elemento fondamentale per diventare un bravo cuoco e Ciro lo fa molto volentieri. Salvatore è contento perché Ciro ha talento e lo rende orgoglioso, ma anche perché in questo modo ha qualcuno che lo aiuta in cucina.
I pasticceri, come i fornai, si recano a lavoro molto presto perché devono preparare la maggior parte delle cibarie prima delle sette di mattina, che è l’orario in cui i clienti cominciano ad affollare bar e affini per la colazione. Una pasticceria di successo vende solo dolci freschi di giornata, perciò ogni mattina i pasticceri devono preparare paste, creme, torte e crostate
Salvatore alza la saracinesca del laboratorio e apre la porta con le chiavi. Il laboratorio è la stanza in cui il pasticcere cucina ed è solitamente adiacente al negozio vero e proprio, in cui uno o più commessi si occupano di servire i clienti.
Lui e Ciro entrano e riabbassano la saracinesca, così possono lavorare indisturbati. Salvatore accende le luci e mette a scaldare i forni. Zio e nipote si sfilano i cappotti, si lavano le mani e indossano grembiule, guanti e cappelli. L’igiene è molto importante quando si lavora nell’ambito alimentare e ci sono delle norme da rispettare, come quella di legarsi e coprirsi i capelli quando si cucina.
Oggi Salvatore vuole insegnare a Ciro come si prepara il gelato. La sua pasticceria infatti vanta anche un ottimo reparto gelateria e la domenica è il giorno in cui si vendono più dolci.
Salvatore ha un ricettario molto vecchio che usa sempre quando lavora con Ciro. Lui ormai conosce ogni ricetta a memoria e non ha bisogno di controllare dosi né tempi perché svolge questo lavoro da parecchi anni. Ciro, invece, ha bisogno di dare qualche sbirciatina qua e là per essere sicuro di non sbagliare
“Allora, Ciro, oggi prepariamo il gelato”, dice Salvatore. Apre il frigorifero ed estrae gli ingredienti per preparare la base: “Ovviamente l’ingrediente base del gelato è il latte, che fornisce le proteine, una parte dei grassi e un po’ di zuccheri. La panna serve ad integrare i grassi mancanti e i magri del latte, ovvero il latte in polvere e le sue proteine, integrano le proteine mancanti.”
“Ma se si tratta di un dolce, perché è necessario integrare grassi e proteine?” domanda Ciro.