Любой хлеб замешивался на закваске и отличался своеобразной кислинкой, ароматом и вкусом. Закваской служили остатки от предыдущего теста. Закваска в каждой семье была своя, её берегли и считали, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) готовилась тоже из смеси ржаной и пшеничной муки и воды, её долго замешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто. Закваску могли готовить и на квасной гуще или с добавлением солода. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.
Хлебное тесто замешивали задолго до выпечки, чтобы к рассвету было готово. Муку смешивали с родниковой водой и закваской и замешивали тесто погуще, приговаривая ласковые слова. Силу муки чувствовали интуитивно, о чём подсказывает поговорка «Та же мучка, да другая ручка». Замешивали до тех пор, пока тесто не отставало от рук. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (выпекался подовый хлеб), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста осуществлялся с любовью. В хлебное тесто могли добавлять семена в целом или размолотом виде (например, семена тмина, амаранта), высушенные и размолотые корни растений (например, корни пырея), муку из других зерновых культур (например, ячменя, гречихи, гороха) и иные растительные ингредиенты. Если тесто замешивалось для выпечки пирогов, то могли добавлять сушёные и размолотые ягоды (например, красной рябины), мёд и измельчённые ароматные травы либо их настои. Месили тесто в деревянной квашне, отчего и тесто называлось квашнёй. Квашню хорошо укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Небольшая часть хлебного теста без добавок оставлялась для последующего замеса. Это и была закваска.
Утром сразу после растопки печи из теста выкатывали хлебные заготовки. Хлеб формовали круглый от двух и более килограммов веса. Хлебные заготовки выкладывали на льняные салфетки, густо посыпанные мукой, и сразу клали в берестяные или плетёные из ивы так называемые «хлебницы» для расстойки. Поднявшийся хлеб из хлебниц по очереди аккуратно вываливали на деревянную хлебную лопату, припорошенную мукой, смахивали остатки муки, заглаживали поверхность мокрой рукой, протыкали в нескольких местах тонкой деревянной иглой и размещали на тщательно зачищенном поду протопленной печи. Готовность печи к выпечке хлеба определяли разными способами. Посадив все хлеба, сразу же закрывали заслонкой устье печи.