Хлеб сажали в печь при полном безмолвии, во время выпечки тоже нельзя было громко разговаривать или шуметь. Считалось, что из-за шума хлеб может не получиться. Температура выпечки хлеба не превышала 180°С, при этом внутри хлеба температура не поднималась выше 60-65°С, поэтому ферменты продолжали свою деятельность. Выпекали по времени от одного часа и более в зависимости от объёма хлеба. Чтобы нижняя корочка не подгорала, хлеб могли выпекать на капустных или дубовых листьях. Хлеб, выпеченный на листьях, имел хрустящую нижнюю корочку (подовину). Опьяняющий аромат свежеиспечённого деревенского хлеба и сейчас ни с чем не спутать, ведь его ароматический «букет» состоит почти из двести летучих соединений. Корочка хлеба получалась тонкая и светлого цвета.
Позднее, когда стали выпекать отдельно ржаной хлеб, то его сажали в печь при температуре около 200°С. Именно такая температура устанавливается после топки кирпичной печи. Зачистив под печи, заслонкой закрывали устье на 15 минут, чтобы в горниле выровнялась температура. Для выпечки любого хлеба важен ровный сильный жар.
После выпечки хлеб укладывали на деревянный стол и накрывали льняным полотенцем, он должен отлежаться при комнатной температуре. К хлебу на всех этапах его приготовления относились как к «живому» продукту. Свежий хлеб никогда не ели. Хранили его в берестяных коробах, завернув в льняное полотенце. Употреблять хлеб начинали только на второй или третий день после выпечки отдельно или вместе с другой пищей. Значимость хлеба на Руси подчёркивает тот факт, что до сих пор без хлеба у большинства людей не обходится обед. Приготовление хлебного теста и выпечка хлеба в русской печи – настоящее искусство, которое до сих пор сохранено в сельской местности.
О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба пришла в Западную Европу из Руси, многие знают не понаслышке. А это может означать то, что и выращивать хлебные злаки их жителей научили русичи. Ведь выращивание определённых продуктов всегда взаимосвязано со способами их использования.
На Руси впоследствии традиционным стал считаться квасной хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Именно его называли хлебом. На вкус он был кисловатый, даже в поговорке об этом говорится: «Всё едино, что хлеб, что рябина, оба кислы». Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной стал основным национальным хлебом. Вот только в него, скорее всего, добавляли немного пшеничной муки. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы (не менее 10%) ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли «русским» хлебом, так как квасной ржаной хлеб более нигде не выпекался. О популярности в России «черного» (ржаного) хлеба знают почти все, по нему тоскуют те, кто вынужден жить вдали. Ведь в большинстве других стран его до сих пор нет в продаже. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.