Взять: 100 г сухих грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки сухарей, 2 ложки сметаны, 2 яйца.
Сухие грибы отваривают в соленой воде, мелко рубят, смешивают с поджаренным в масле рубленым луком, остальное, как в №63.
69. Фрикадельки из орехов
Взять: 400 г орехов (желательно фисташек), 2 яйца, 1 ложку муки, 2 ложки толченых сухарей.
Лучше всего эти фрикадельки делаются из фисташек (или миндаля), для чего берут 200 г очищенных фисташек и толкут до образования однородной тестообразной массы, куда после этого прибавляют 2 сырых яйца, 1 ложку муки, все хорошо перемешивают, делают фрикадельки, обваливают в сухарях, опускают в бульон и дают вскипеть 2 раза.
70. Пирог-кулебяка по-русски
Взять для теста: 1 кг 200 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 15 г сухих дрожжей и щепотку соли. Для фарша: 400 г какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/2 стакана зелени укропа, 1 стакан риса, 2 яйца, 400 г семги или лососины и 1 яйцо.
Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль и остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем, в это время готовят начинку: берут 400 г какой-либо рыбы без костей, поджаривают в 200 г масла с 5 головками лука, прибавляют 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо рубят.
Отдельно берут вареный рис, добавляют в него 2 сырых яйца. Растапливают масло, добавляют в рис и смешивают, отдельно готовят ломтики из 800 г семги или лососины и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя края настолько, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста кладут половинное количество фарша, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда пирог будет готов, его прикрывают чем-либо, чтобы он отмяк.
71. Пирог-каравай из блинов
Взять: смотри в отделе IX, блины.
Испечь обыкновенные блины, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Затем каждый ряд переложить каким-либо фаршем для пирогов или пирожков. Смазать маслом и поставить в печь, чтобы запеклось под крышкой. Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему подают какой-нибудь соус.
72. Пирог-каравай с рисом и мозгами
Взять: для блинов см, в отделе IX. 1 стакан риса, 200 г костного мозга, немного перца.