5 порций: для теста 600 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, щепотка соли, масла и сахара по вкусу. Кроме того, 100 г изюма, 3 стакана творога, 4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сахара, 200 г сливочного масла.
Творог готовят следующим образом: берут 3 стакана творога, хорошо перемешивают его с 3 желтками и 3 взбитыми белками, прибавляют сюда же 1/2 стакана сметаны, 100 г сахара, 200 г масла, все хорошо растирают и прибавляют 100 г изюма. Тесто на дрожжах (см. отдел печений) не очень тонко раскатать, величиной с чайное блюдце, наложить на него творогу, защипать края так, чтобы творог мог держаться открыто, смазать густой сметаной, а потом желтками, посыпать сахаром и запечь.
5 порций: для теста, как в №7. Кроме того, 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сахара, 100 г мелкого изюма.
Пшено варят с молоком до густоты размазни, затем прибавляют масло, солят и, когда остынет, прибавляют три размешанных сырых яйца. Далее поступают, как в №7. Кто любит, можно добавить вместе с яйцами 2 ложки мелкого сахара.
9. Ватрушки с манной кашей
5 порций: тесто готовится, как в №7. Кроме того, надо взять 1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, щ потку корицы, 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла.
Манную кашу, сваренную на молоке (1,5 стакана), смешивают с 2 ст. ложками сахара, подсыпают толченой корицы, Остальное, как в №7.
10. Ватрушки с гречневой кашей
5 порций: для теста, как в №7. Кроме того, взять 2 стакана гречневой крупы, 2 стакана вареной и протертой на терке печенки, 4 луковицы, 200 г сливочного масла, соли и перца по вкусу.
Кашу варят на молоке или бульоне, смешивают с половинным количеством отваренной в соленой воде печенки, которую мелко рубят и прибавляют резаного и поджаренного в масле лука, немного соли и перцу. Остальное делают, как в №7.
5 порций: 400 г мяса курицы, 1 стакан сливок, 200 г
белого хлеба, 100 г сливочного масла и 4 яйца.
Филе курицы пропустить через мясорубку, затем добавляют размоченный в сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку, а после протирают через сито.
Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разравнивают мокрым ножом и кладут на смазанное маслом дно невысокой кастрюли. За 10 минут до подачи кастрюлю заливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не до водя до кипения. Через 3—5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще 5 минут постоять на плите и, вытаскивая осторожно дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.