12. Кнель из индейки и прочей домашней птицы, а также из разной дичи
Делается так же, как в №11.
Делается, как в №11, но вместо курицы берут вареное мясо раков, если к ухе или постному вообще бульону, то берется подсолнечное масло и вместо сливок крепкий рыбный бульон и 2 ложки муки.
5 порций: 400 г свежей рыбы, 3 луковицы, щепотка перца, не много соли, 200 г белого хлеба и 2 яйца.
400 г какой-либо свежей, без костей, рыбы, 3 сырых луковицы, щепотку перца, немного соли, все хорошо изрубить, истолочь, приба вить 200 г мякиша белого хлеба, смоченного в рыбном бульоне, 2 яйца и еще хорошенько растереть, истолочь, протереть через сито и далее поступать, как в №11.
5 порций: 400 г свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотка перца, 1,5 стакана толченых сухаре й, 0,5 мускатного ореха.
400 г свежей, без костей, рыбы, 2 сырых яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатного ореха, прибавить столько же белых толченых сухарей или мякиша белого хлеба, чтобы, все хорошо изрубив, можно было сделать массу в виде теста, которое хорошо замесить, обвалять в сухарях и сварить так же, как в №11. Потом вынуть, остудить и, подавая на стол, нарезать правильными однородными кусочками, опустить миску бульоном.
5 порций: 1 стакан муки, 5 яиц и 1 стакан сливок и литр молока.
1 стакан муки смешать с 5 желтками, посолитъ, прибавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо перемешать и варить, как в №11.
Взять: 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.
1 стакан муки, 1 ложку растительного масла, посолить, прибавить 1 стакан пива и 2 взбитых белка. Варить, как в №11.
18. Кляр для жарения телячьих ножек, мозгов, рыбы, фруктов и проч
Это род жидкого теста, специально предназначенного для вышеуказанных целей.
В чашке молока разбалтывается 1 цельное сырое яйцо и 1, тоже сырой, желток, куда прибавляется щепотка соли и столовая ложка горчичного или подсолнечного масла. Все это хорошо взбалтывается, осторожно подогревается, чтобы не образовалась яичница.
Остудив, прибавляют 8—9 столовых ложек муки, хорошо растирают, чтобы образовалось однородное тесто, настолько жидкое, чтобы Возможно было в него обмакивать куски мяса или отваренные телячьи ножки для жарения.
19. То же другим способом