381. Телячье легкое под соусом
Отварить телячье легкое в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с хорошим мясным бульоном и поставить на легкий огонь. Растопив хорошее сливочное масло, поджарить в нем муку, прибавить рубленой зелени петрушки и поставить на плиту, чтобы соус сгустился, не переставая размешивать, и облить этим соусом телячье легкое.
382. Говядина по-болгарски
Взять: 900 г говядины грудинки, по 1 штуке разных кореньев, по вкусу перца и соли, 2 стакана сметаны, зелени петрушки или укропа.
Грудинку отваривают в кастрюле под крышкой на медленном огне и по возможности с меньшим количеством воды, куда прибавляют разные коренья и лук, посыпают перцем, солью и прибавляют сметаны (чем больше, тем лучше) и дают хорошо упреть. Режут на куски, выкладывают на блюдо и посыпают рубленой зеленью.
383. Говядина вареная суповая
Взять: оставшуюся от супа говядину и для соуса все, что сказано в №315.
Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся от супа вареную говядину, между тем как она всегда может заменить второе блюдо в семье, не очень взыскательной во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом №315.
384. Говядина по-венгерски, гуляш
Тонкие ломтики говядины кладут на сковороду и поджаривают до готовности с обеих сторон, потом переносят в кастрюлю, куда прибавляют побольше соуса №291, чтобы говядина в нем была свободна при помешивании; кладут, по желанию, немного перца (стручкового), солят, тушат до мягкости под крышкой с прибавлением лука и гвоздики.
Это есть национальный венгерский гуляш. Правда, стручкового перца венгры кладут очень много.
В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в два раза меньше картофеля, и чтобы картофель в нем свободно жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перца и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего можно прибавить оставшегося супа, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса.