В медицине используются несколько показателей для оценки уровня железа в крови: ферритин, железо, общая железосвязывающая способность сыворотки крови, насыщение трансферрина железом. Железо в сыворотке крови определяет объем циркулирующего в организме железа, а способность трансферрина к переносу железа показывает общая железосвязывающая способность сыворотки крови.
Весомым средством для вывода железа из организма является молочная кислота и продукты, ее содержащие, например квашеные овощи без добавления соли. Молочная кислота существенно подкисляет кровь и выводит железо и токсины. Связывают свободные молекулы железа фиолетовые и синие ягоды и фрукты. Необходимо также помнить, что из растительной пищи железо усваивается в несколько раз меньше, чем из мясной, которое существует в форме гемового железа.
Следует также ограничить употребление продуктов, способствующих усвоению железа: кислые продукты, в том числе кислоты, содержащиеся в овощах и фруктах, яблочный уксус, красный виноград, красное вино, арахис, какао-бобы, черника, яблоки, груши, кизил, хурма, коричневый рис, слива, яйца, орехи (все виды), бобовые (чечевица, горох, фасоль), овощи и зелень (брокколи, шпинат, спаржа), сухофрукты (инжир, курага, чернослив, изюм), злаки (гречка, рожь, ячневая крупа), продукты, содержащие в большом количестве витамины С и В, особенно В12. Много железа содержится в мясных продуктах: говядине, баранине, субпродуктах, языке, кролике и т. д. Чем темнее мясо, тем больше в нем железа. Кстати, речная рыба в отличие от мясных продуктов содержит незначительное количество железа. Важно также подвергать все блюда длительной термической обработке. Не следует часто употреблять яичный желток, петрушку, рыбу и морепродукты. Кальций, магний и цинк конкурируют с железом и эффективно снижают его усвоение. Кукуруза, соя, пшеница, щавелевая кислота, содержащаяся в шпинате, чернике, щавеле также ослабляют всасывание железа.
Необходимо также воздерживаться от приготовления пищи в железных посудах, так как железо из них может попадать в пищу. Важно избегать употребления продуктов, подвергшихся промышленной переработке, например белого хлеба, обогащенного железом. К сожалению, при производстве продуктов применяют низкокачественное неорганическое железо, которое значительно более опасно, чем даже его гемовая форма, содержащаяся в мясе. Лучше воздержаться от питья ключевой воды, богатой железом. Какие вещества уменьшают усвоение железа, и какие способствуют всасыванию железа?