Традиции черкесского застолья это целый кодекс, предусматривающий особое место старшего (тамады) напротив входа в комнату, особое рассаживание гостей, обычай ухаживания за столом младшим мужчиной, который не может ни разу сесть, запрет сидеть за одним столом родным братьям, отцу и сыну одновременно, обязательная подача блюд и разливание напитков только правой рукой, запрет говорить во время речей и тостов тамады, раздельные столы для старших мужчин и женщин, определенная очередность подачи блюд на стол и многое другое делают черкесское застолье целым действием.
Традиции черкесского гостеприимства предполагали особое угощение гостей. Так, известный российский этнограф и кавказовед Л. Я. Люлье описывал в 1827 году что натухайский старшина Дешеноко-Темирок, угощая посетившего его английского сераскира Гассана-пашу, подал ему за обедом сто двадцать блюд!
Таким образом, черкесская кухня – с одной стороны – разнообразна, с другой стороны – консервативна. В ней нет салатов и разнообразия овощных блюд, однако много соусов, мясных блюд, изделий из пшена – самой древнейшей культуры, почти повсеместно вытесненной во всем мире рисом и кукурузой. Именно консервативность, не изменяемые генетические пищевые привычки и поедание тех продуктов, что произрастают и выращиваются в месте проживания считаются одним из секретов долгожительства (а как известно, именно на Кавказе сосредоточено около 40 % всех долгожителей планеты), Программа-исследование ЮНЕСКО сделала вывод о том что черкесская мамалыга (мы называем ее п1астэ) это один из существенных факторов долголетия. Пшено чрезвычайно полезно для работы сердца, так как содержит большое количество калия, к тому же паста готовится без добавления соли и сахара, употребляется вместо хлеба с любой, даже самой жирной пищей.
Введение в «черкесологию»
Черкесская кухня отличается от всех других кухонь мира тем же самым что и они от нее и друг от друга: способы сочетания продуктов, тепловой обработки, чаще всего применяемые продукты и специи. Именно это отличает итальянскую кухню от мексиканской, грузинскую от русской и т. д.
Конечно, в каждой кухне есть «пограничные» блюда, по поводу которых родственные или соседние народы часто спорят: от кого и кому это блюдо перешло. Однако, это не настолько сложно выяснить, так как анализ тенденций и особенностей любой кухни позволяет это практически точно выяснить. В больших автономных образованиях, как тот же Кавказ, где переплелись очень много народов, это сделать гораздо труднее, но и тут на помощь приходят литературные источники, архивы и записки путешественников.