У многих народов есть деление всей кухни на «основу» и блюда, которые едят с этой основой. Так, например, в юго-восточной Азии основа это рис или лапша, в Италии это была паста, а у черкесов (как и у абхазов) основой (шхын) была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были «приложением» к ней (дэ-шхын).
В кухне также существовал свой порядок блюд. Если в русской кухне «первое» это всегда суп, то в черкесской кухне суп не был распространенным блюдом, и чаще всего был совершенно самостоятельным блюдом, за которым уже ничего не следовало. А в качестве чистого бульона к отварному мясу он вообще подавался самым последним блюдом за многочасовой трапезой или праздничным столом. Особое значение в черкесской кухне занимает молочный кукурузный суп, пришедший из глубины веков, еще с язычества. Суп символизировал изобилие, достаток, урожай. Он также присутствует в аюрведической кухне под названием суп «семи круп». В настоящее время этот суп приурочен к мусульманскому празднику Ашура.
Помимо порядка (очередности) подачи блюд в черкесской кухне есть и сезонность. Так, водоплавающую птицу (кабардинцы) едят только в холодное время года (как известно, к зиме накапливается жирок и мясо приобретает особый вкус «мраморность»). Самое весеннее блюдо это рагу из молодых побегов чабера, молодого картофеля и цыпленка в сливочном (сметанном) соусе. Поздняя осень это время массового поедания сладкой тыквы и т. д.
Кстати, еда также делится на женскую и мужскую, взрослую и детскую. В мужской больше предпочтение отдается мясу, наваристому бульону, определенным частям птицы, например. Та же тыква считается женским лакомством (радостью женщин), а куриная печенка всегда отдается детям, как и снимаемый пшенный суп с приготавливаемой мамалыги.
Ее величество мамалыга (п1астэ)
Итак, мы определились с тем, что у многих народов есть деление всей кухни на «основу» и блюда, которые едят с этой основой. У черкесов (как и у абхазов) основой (шхын) всегда была мамалыга. В повседневной пище все остальные блюда были «приложением» к ней (дэ-шхын).
Многие называют мамалыгу (п1астэ) крутой кашей. Но все таки, она занимает больше позицию хлеба.
Готовится мамалыга следующим образом:
на 1 часть пшена (сейчас начали использовать вместо пшена кукурузную сечку или кукурузную муку) берется 3 части воды.