Но достаточно углубиться в исторические тексты и документы, чтобы понять, что традиционным блюдам можно приписать многие характеристики, но стабильными их назвать никак нельзя. Гастрономия, как и многие явления на первый взгляд кажущиеся стабильными и устойчивыми, как, например, язык, являются живыми, подвижными и склонными к изменениям.
Жизненный путь каждого из собранных нами «неприкасаемых» рецептов усеян бесчисленными вариациями, неудачами, внезапными изменениями и взлетами, именно поэтому они сохранились до наших дней, не утратив своей актуальности. Отсюда следует, что сегодняшние «традиционные» блюда неизбежно очень далеки от оригинального рецепта, породившего его, и в появлении нынешних форм конкретного блюда значимую роль сыграли индустриализация и глобализация.
Само появление и распространение пасты в итальянской гастрономической панораме было медленным завоеванием, которое резко ускорилось только после середины девятнадцатого века. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без пасты, но еще полтора века назад ей было отведено очень мало места во многих кулинарных книгах. Возьмем к примеру «La Cuciniera Bolognese», брошюра с рецептами, напечатанная в Болонье в 1874 году. Здесь достаточно просмотреть оглавление, чтобы понять, что в ней нет не только ни одного рецепта пасты, но и практически нет никаких следов блюд, которые сегодня символизируют столицу итальянского региона Эмилия: ни рагу болоньезе, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони! Напротив, мы находим странные рецепты, которые не имеют отношение к современной итальянской кухне: «Немецкий суп», «Португальский суп», «Каталонский суп», «Говядина по-английски», «Бифштекс». Где паста, простите?
Посмотрим сборник рецептов начало 20-го века. Опять провал: «Тушеная баранина», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши под соусов», «Телячья голова» и т. д. И это итальянская кухня? – справедливо спросите вы. Спокойствие, только спокойствие.
Так была или не была паста в древности? Вот в чем вопрос.
Ну конечно же была, но путь ее отследить совсем не просто, и на это есть определенные причины.
Первые книги рецептов, более или менее древние, были посвящены блюдам для королевской семьи, затем для богатых и дворян, и только в конце 19-го века появляются первые книги рецептов для простых семей. Большинство этих источников информации о гастрономических традициях простых бедных людей утрачены, не говоря уже о том, что многие территориальные гастрономические традиции вообще образовали лакуны, потому, что не были зафиксированы на бумаге. Сложность воссоздания традиционных рецептов исследователи видят и в том, что кулинарные публикации долгое время считались пригодными только для домашнего использования, они имели низкое качество и ценность, поэтому их редко хранили в общественных библиотеках. По этой причине рецепты, как сказки, передавались из уст в уста от поколения к поколению или записывались в тетрадки для личного пользования, не имевшие больших шансов на долгую жизнь.