Тем не менее, несмотря на все эти ограничения и предубеждения, кулинарные книги остаются лучшими и единственными коллекционерами и хранителями прошлых гастрономических культурных тенденций, на которые мы можем опираться. Прежде всего потому, что они позволяют рассказывать достоверные истории, а не легенды. А также потому, что они возвращают нам не только исчезнувшие способы приготовления еды, но и манеры говорить и писать о кулинарии.
А что мы знаем о знаменитых поварах прошлого? Честно говоря, практически ничего, несмотря на то, что в гастрономии, как и в любом искусстве, всегда были свои звезды. Среди них Маэстро Мартино, величайший повар пятнадцатого века, Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, протагонисты кухни эпохи Возрождения, неаполитанцы Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повара Екатерины Великой.
Тогда спонтанно возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться прослушиванием концерта Моцарта или Баха, но невозможно найти ресторан, который предлагает рецепты их современника Леонарди? Как если бы сегодня мы слушали только музыку последних тридцати или сорока лет.
Со всем этим я столкнулась, когда решила составить свой сборник традиционных рецептов пасты на каждый день. Поиск блюд привел меня к огромному пласту информации, связанной с историей типичных итальянских продуктов, традицией их употребления, а главное – с бесконечным количеством легенд и историй о создании этих блюд. Так постепенно во мне проснулся дремавший дух исследователя и сначала отправился на поиск рецептов, а потом затеял интересное расследование и гастро-охоту за фактами.
Моим соавтором как этой, так и предыдущей книги «Кругосветка с характером», является Адриано Рукини и совсем не случайно. Этот наш проект имеет эмпирический характер, и начался он задолго до того, как я села за компьютер и написала первую страницу. Адриано был первым, кто поддержал мою идею, это он искал и заказывал нужные книги, а потом вместе со мной читал и обсуждал материал, это он раскрыл двери лучших ресторанов Италии, чтобы подтвердить полученные знания «на практике», это он познакомил меня в выдающимися мастерами итальянской кухни, это он находил водяные мельницы, автохтонные вина, знаменитых производителей пасты, сыра и т.д., а я моя скромная роль заключалась в обобщении и систематизации полученного опыта.