Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт - страница 5
Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлитель.
Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.
Вкусовые ингредиенты – широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.
Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.
Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.
Шоколад и Ко
Я не могла не добавить в книгу хотя бы короткий разбор темы про шоколад по двум причинам. Первая кроется в составе шоколада из супермаркетов, спойлер, это ужасно. От пальмового масла до заменителей молочного жира. Ну а вторая в том, что есть такой стереотип, что самый лучший шоколад – это бельгийский или швейцарский, кто что услышал. Но правда в том, что хороший шоколад – это хорошие какао-бобы. И они точно не растут в Европе.
Устраивать километровый ликбез, который вы точно не будете читать, не хочу, давайте коротко пройдемся по фактам, которые интересно и полезно знать.
Дерево какао растет в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.
После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.
Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао (или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.
СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.