Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.
Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.
Нарежьте его квадратами со стороной 10 см, на одну сторону каждого квадрата положите начинку, сложите по диагонали и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре. Готовые пирожки смажьте растопленным сливочным маслом.
Для начинки лук измельчите, смешайте с фаршем, добавьте зиру, перец и соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен»
Для теста:
✓ 700 г муки
✓ 1 пакетик дрожжей
✓ 1 стакан молока
✓ 100 г маргарина
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ сливочное масло – для смазывания противня
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 600–700 г мякоти баранины
✓ 100 г курдючного сала
✓ 6–7 картофелин
✓ 2 луковицы
✓ любая зелень, приправа для баранины, перец и соль – по вкусу
Для теста дрожжи залейте 2 ст. ложками теплой воды и оставьте до появления пенной шапочки. Маргарин растопите, добавьте молоко, подошедшие дрожжи, соль, сахар и муку. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 4 части, сделав одну из них больше других. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт. Большой пласт уложите на противень, смазанный сливочным маслом. Поверх разложите треть начинки и накройте ее первым небольшим пластом теста. Поверх него тоже разложите треть начинки и накройте ее вторым небольшим пластом теста.
Разложите оставшуюся начинку и накройте все оставшимся небольшим пластом теста. Тщательно защипните края теста, сделайте наколы вилкой по всей поверхности изделия и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы пирог не подгорел и тщательно пропекся.