Мне несколько раз довелось побывать на Апенинском полуострове. На мой взгляд, их паста не идёт ни в какое сравнение с нашими макаронами. Итальянцы их не доваривают и любят пожевать – жевать, а заодно поболтать с полно набитым ртом. В общем, в последние свои приезды, я уже старался как-то уклониться от этого повседневного деликатеса.
При покупке макарон наших или импортных обращайте внимание, из какого зерна сделана мука для макарон или пасты. Брать следует только те, на которых сказано, что они изготовлены из твёрдых сортов пшеницы «Дурум» (специальные макаронные сорта зерна). К сожалению, у нас в стране их почти не высаживают, урожайность такой пшеницы невысока. Зато у макарон из такой муки самая низкая развариваемость. Да и на вкус они гораздо приятнее. Есть еще макароны из мягкой, но высокостекловидной пшеницы, у нас такая произрастает, но это уже на любителя.
На старых итальянских макаронных фабриках и цехах, в стародавние времена тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.
Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Паста – один из первых продуктов, который наши предки научились производить промышленным способом, постепенно заменяю ручной труд – паровыми машинами. Макаронное тесто со временем стало подвергаться всё более интенсивным способам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле – от замешивания теста до готовой сушёной продукции.
У нас в стране макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. И виной тому, конечно, наш вездесущий император Петр Первый. Для строительства судов он приказал доставлять мастеров за границы. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам большой любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять – шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство…