Затем добавить в кастрюлю сахар, соль и пряности, после чего прокипятить еще в течение 10 мин.
Готовую томатную пасту разложить в полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 10—12 мин.
Томатный сок заготавливают, не уваривая томатную массу.
Спелые томаты нужно пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока, затем переложить полученную томатную массу в кастрюлю, вскипятить и снять пену.
Когда пена перестанет образовываться, разлить сок в чистые подогретые банки, накрыть стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 10—12 мин., литровые – 12—15 мин., трехлитровые – 18—22 мин. После стерилизации банки закатать.
Из 6 кг спелых томатов получается 5 литров томатного сока.
Для получения 1 кг соуса:
Готовая томатная масса – 2,7 кг
Соль – 1 ст. л.
Сахар – 140 г
6% столовый уксус – 80 г
Черный перец горошком – 0,5 г
Душистый перец – 25 шт.
Корица – 2 г
Гвоздика – 20 бутонов
Чеснок – 1—2 зубчика.
Приготовленную томатную массу уварить до 1/3 начального объема. Затем всыпать в кастрюлю сахар и растертый чеснок.
Специи – корицу, гвоздику душистый и черный перец сложить в чистый мешочек из марли и опустить в кастрюлю на нитке. После этого соус варить еще 10—12 мин.
За 2—3 мин. до конца варки добавить в соус уксус и соль. Затем снять кастрюлю с плиты и вынуть из нее мешочек со специями.
Готовый томатный соус в горячем виде разлить в чистые сухие банки и стерилизовать на водяной бане: полулитровые банки – 30—40 мин, литровые – час.
Для получения 1 кг соуса «кубанский»:
Очищенные томаты – 2 кг
6% столовый уксус – 150 г
Сахар – 150 г
Чеснок – 2—3 зубчика
Репчатый лук – 100 г
Горчичный порошок – 2 г
Черный перец горошком – 15 шт.
Душистый перец – 15 шт.
Корица – 0,5 г.
Для приготовления соуса отобрать спелые мясистые томаты с малым количеством семян. Овощи вымыть, бланшировать в горячей воде в течение 1—2 мин., затем опустить в холодную и снять кожицу. Очищенные томаты размять деревянным пестиком.
В кастрюлю сложить половину размятых томатов, добавить половину сахара и поставить посуду на огонь. По мере уваривания к томатной массе добавлять новые порции размятых овощей и сахар.
В конце варки объем томатной массы должен составлять половину или даже 1/3 своего первоначального объема.