Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
• 1 кг рыбы
• 200 г сливочного масла
• 6 сваренных вкрутую яиц
• соль
• черный молотый перец
Для жарения рыбы:
• 50–60 г сливочного масла
• Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко порубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.
Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко порубленными яйцами. Добавить соль, перец.
Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.
Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, накрыв ее тестом, защипнуть шов.
Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста:
• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 120 мл воды
• 25 г меланжа
• соль
• лимонная кислота на кончике ножа
Начинка:
• 500 г любой начинки (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)