Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами - страница 9
В глубокой сковороде разогреть масло. Выложить в него капусту и тушить ее до готовности под крышкой.
Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко порубить и перемешать с капустой и грибами.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см.
На середину каждой лепешки положить по 2–2,5 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки как в предыдущих рецептах.
Сформованные расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться. Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.
Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по ½–1 ст. ложке грибного отвара.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан сметаны
• 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
Вариант 2 (без сметаны):
• 2 стакана пшеничной муки
• 200 г сливочного масла (или маргарина)
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки водки (или коньяка)
• ½ ч. ложки соли
–
На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
Кулебяки
Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
• 1,2 кг муки
• 400 г сливочного масла
• 6 яиц
• 2 стакана молока
• 10–15 г сухих дрожжей
• щепотка соли
Для начинки:
• 800 г филе свежей рыбы
• 5 луковиц
• 600 г сливочного масла
• ½ стакана рубленого укропа
• 3 стакана гречневой крупы
• 3 яйца
• 800 г вяленой лососины
–
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем добавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.